Au Japon, il existe une pratique nommée le Nyoaimori. Cela consiste à déguster des mets raffinés, des sushis et sashimis le plus souvent, sur le corps nu d’une femme (ou d’un homme ça s’appelle alors le Nantaimori). L’origine et le but de cette pratique ancestrale n’est pas bien clair. Mais apparemment le must serait d’utiliser en guise de plateau repas une jeune vierge qui transmettrait à la nourriture qu’elle porte sa vertueuse pureté. Les bouchées sont posées à même a peau ou sur des feuilles de bambou, la jeune femme doit se préparer en se lavant et en s’épilant (le poil est considéré comme quelque chose de très sexuel au Japon). La pratique connaitrait un regain, mais pas au Japon, dans des restos branchés en Allemagne ou en Californie. Un designer s’est inspiré de cette tradition dont on ne sait pas si elle tient du fétichisme ou de l’exercice de domination SM pour créer une gamme de vaisselle… classe, non ? Et le modèle Nantaimori est encore plus moche….
Je tenais à vous faire partager ce blog que je trouve vraiment très sympathique. Il est réalisé par une bretonne expatriée au Japon. Elle y présente en vidéo des recettes de la cuisine japonaise de tous les jours. Facile (enfin ça a l’air facile) convivial et ludique. Et ça permet de sortir un peu du combo sushi /brochettes seul aspect visible de la cuisine nippone pour beaucoup de français.
Le dessert, ce n’est vraiment pas mon moment préféré d’un repas japonais. Les friandises et sucreries japonaises traditionnelles qu’on appelle wagashi sont à base de sucre, d’agar agar, de farine de riz, de pâte de riz gluant (mochi) ou de pâte de haricot rouge (azuki). Tout cela n’est pas franchement à mon gout, ça manque de chocolat. Mais s’il y a une chose que l’on ne peut pas enlever à ces sucreries, c’est le soin apporté à leur confection et à leur présentation. Chaque petite bouchée est une véritable sculpture, souvent en rapport avec les saisons ou les ingrédients qui la constitue. Comme souvent dans la cuisine japonaise, l’importance de l’harmonie des formes, des couleurs et des textures a autant d’importance que la saveur du plat lui-même.
Un thon rouge a été récemment adjugé 16,3 millions de yens (près de 127 000 euros) au marché au poisson de Tsukiji à Tokyo. C’est cher, très cher, mais le record n’est pas battu, il date de 2001 avec un poisson vendu 20,3 millions de yens, soit près de 170 000 euros !! Je ne sais pas à combien cela met la tranche de sashimi, certains établissements huppés pour fins gastronomes vendraient la bouchée 25 euros. Faut dire que cette espèce très menacée et fort appréciée des japonais qui achètent à eux seuls plus de 90 % de la production mondiale. Ce type de records de vente risque donc de se reproduire de plus en plus souvent à l’avenir pour cet or rouge. Comme pour toutes les denrées précieuses, de tels tarifs ne peuvent qu’attiser les appétits des braconniers et trafiquants en tout genre et mettre à mal tous les effort qui sont actuellement fait pour tenter de limiter la pêche et de protéger les populations de thon rouges restantes, notamment en méditerranée, une des principale réserve mondiale.
Je vous avait déjà parlé il y a quelques temps des petits pains japonais que l’on trouve un peu partout là-bas, en vous en présentant quelques modèles. Voici quelques exemplaires de plus à ma collection de ces viennoiseries typiques (et parfois étranges).
Un pain aux algues, aux œufs de poisson et au fromage
Petit pain fourré à la saucisse et recouvert de fromage en forme de poulpe
Pain au thon et à la mayonnaise, le noir c’est une feuille d’algue nori
Le même vu en coupe, la farine utilisée est de ici de la farine de riz (d’autres pains après la coupure) Lire la suite…
Au Japon, les boissons gazeuses américaines ne sont pas en terrain conquis! Les habitants sont surtout des gros consomateurs de thé ou de café (café pas très bon, jus de chaussette à l’américaine ou café au lait très sucré) qu’on trouve chaud ou froid dans les très nombreux distributeurs qui parsèment les villes. Là-bas, ils font partie du paysage. D’après ce que j’ai lu, il doit y en avoir quelques chose comme 1 pour 25 ou 30 habitants. Bref, pour séduire le japoanais, il faut s’adapter au goût local. Tou ça pour vous présenter un match de boissons au cola avec des parfums très exotiques. A ma gauche, le candidat de Coca Cola, aromatisé au thé vert et, à ma droite, le candidat de Pepsi co qui ose aller encore plus loin et propose le parfum azuki (haricots rouges, si si !). Campai !
La cuisine japonaise est réputée légère et diététique. Pas toujours, en tout cas certainement pas cette recette de nouilles chinoises (ramen, prononcez lamen). Le bouillon est aromatisé à la sauce soja, jusque là c’est normal, et à la mayonnaise. Et, le cuistot n’y va pas avec le dos de la main morte, comme dirais l’autre, déversant une généreuse dose de graisse saturée dans le bol.
Cette mayo, c’est celle qu’on trouve partout au Japon, la mayonnaise QP (kweepie) une des marques emblématiques du pays avec comme d’habitude sa petite mascotte, ici un bébé poupon. Elle est utilisée dans pas mal de plat, principalement dans la fast food: takoyaki (boulettes au poulpe), okonomiyaki (sorte de crêpes japonaise), etc.
Au Japon, on trouve pas mal de plats rapides à préparer et à manger, à déguster sur place ou à emporter. Le takoyaki est un de ces mets populaires qu’on peut acheter dans de petites échoppes prés des endroits touristiques ou lorsqu’il y a des fêtes avec des stands de nourriture (brochettes, poulpe sauté, patates douces, ayu grillé…). Le takoyaki, c’est une boulette de poulpe dans un genre de pâte à crêpe moulée en forme de petite sphère, tako veut dire pieuvre et yaki cuit). C’est un aliment assez riche et un peu sucré-salé. La garniture se compose de morceaux de tentacules de pieuvre et de légumes genre ciboulette et gingembre mariné. L’assaisonnement est constitué de sauce takoyaki (une sauce sucrée salée assez épaisse à base de sauce soja) avec des copeaux de kastuo bushi (bonite séchée), de la poudre de nori (algues) et de la mayonnaise japonaise.
La dégustation du jour, des huitres fumées ! Votre serviteur kamikaze des papilles gustatives a testé pour vous cette préparation, histoire de vous prouver par l’exemple, qu’au Japon, on ne mange pas les huitres comme chez nous. J’ai trouvé ça sur une aire d’autoroute, au milieu de dizaines de snacks plus ou moins improbables. Les bestioles sont précuites et sous vide, elles baignent dans une marinade à base de sauce soja. Les huitres fumées et marinées ont une texture assez désagréable que je rapprocherais de la moule trop cuite. C’est presque croquant. Question saveur, ça n’a plus grand chose à voir avec la finesse et la subtilité de la chair d’huitres crues. C’est fort, un goût prononcé ou prédominent des arômes de fumée et surtout de sauce soja. Bref c’est assez écœurant et vraiment pas très bon.
Encore une dégustation bizarroïde de cochonneries japonaises. cette fois l’oeuf caramel.
De l’extérieur il se présente comme un véritable œuf rien de suspect.
Une fois cassé en deux on s’aperçoit qu’il n’est constitué que de blanc. Je ne comprend pas bien comment c’est fabriqué, j’ai eu beau observer de près la coquille qui semble être une vraie coquille d’oeuf aucun orifice ne trahit la mode fabrication
Ensuite c’est moins appétissant, on arrose le blanc d’oeuf cuit et légèrement parfumé avec une sauce caramel et on se régale. Enfin les japonais peut-être parce que franchement, mo,i je n »ai pas trouvé ça fameux.
Au Japon, hélas, la junk food est désormais partout et les grandes chaines de restaurant américaines côtoient les fast-food locaux. Je ne suis pas vraiment un adepte de ce genre de gastronomie (si on peut appeler ça comme ça !), mais devant l’étrangeté de certaines cartes, je n’ai pas pu m’empêcher de gouter un éventail des spécialités. Car le hamburger japonais est une versions adaptée au goût nippon du célèbre sandwich que connaissent bien tous les obèses. Je suis donc allé chez un dealer local de calories à emporter, Mos Burger, prélever des échantillons, à des fins expérimentales uniquement. Voici ce que j’ai ramené dans ma besace un « savant » mélange de cuisine rapide japonaise telle qu’on la sert dans toutes les échoppes ou on peut se restaurer sur le pouce, entre deux tranches pain ou de riz. Et oui, de riz. Notez que je ne me suis pas enfilé seul tous les échantillons. Je veux bien me sacrifier pour tester des trucs nouveaux, mais le corps a ses limites.
Premier mets, les « rice-burgers » ou le pain est remplacé par une tranche de riz compacté. Question diététique, je ne suis pas sur qu’on y gagne au change, mais on ne va pas dans ce type de restaurant si on se préoccupe de diététique.
Au Japon, quand on parle gastronomie, on ne fait pas toujours grand cas de la souffrance animale. Voir sa nourriture se débattre dans l’assiette est souvent un gage de fraîcheur dans un pays ou l’on consomme nombre d’aliments crus ou mi-cuits. J’ai pu m’en rendre compte encore récemment en dégustant des ormeaux. Ces coquillages protégés qu’on nomme aussi abalone en Chine sont également consommés chez nous, mais jamais, à ma connaissance, préparés de cette façon. La bête nous est servie après un petit plateau de sashimi et un petit tofu pour se nettoyer les papilles.
Itadakimasu (prononcez itadaquimasse), expression utilisée au début de chaque repas au Japon et qu’on pourrait traduire par « bon appétit » ou « j’attaque ! », c’est le titre de ce petit guide culinaire. Il est édité par l’équipe à l’origine du magazine Wasabi dont je vous parle régulièrement. Sa vocation c’est de nous faire découvrir les meilleures tables de cuisine japonaise à Paris en province et même en Europe. Pas forcément les tables tenues par des japonais authentiques, mais celles qui pratiquent une bonne cuisine Japonaise, qu’elle soit d’inspiration traditionnelle ou plus contemporaine.
Le guide est plutôt bien fait, clair et les critiques sont vivantes, souvent agrémentées d’un petit portrait de l’équipe en salle et aux fourneaux. Attention toutefois, toutes les tables ne semblent pas avoir été vérifiées pour cette édition 2008-2009. J’ai noté quelques différences dans les cartes et les tarifs sur certaines adresses que je connais assez bien, alors n’hésitez pas à appeler pour de plus amples renseignements avant de réserver ou de vous déplacer. Cela reste cependant un guide a se procurer d’urgence si vous en avez assez des sempiternels sushis thon / saumon et de la soupe miso servie avec une cuillère (hérésie !). Vous le trouverez chez certains libraires ou vous pouvez l’obtenir sur le site de Wasabi en l’achetant ou en vous abonnant au magazine.
Ceux qui lisent régulièrement ce blog peuvent en témoigner, je n’ai pas les papilles gustatives très farouches. Je suis même assez prompt à goûter toutes sortes de bizarreries pouvant ouvrir mon horizon culinaire. En errant dans un des nombreux et gigantesques centres commerciaux qui pullulent à Tokyo, c’est donc tout à fait naturellement que je suis tombé en arrêt devant une friandise encore inconnue de mon palais délicat. Ma curiosité l’emportant sur ma raison, je n’ai pas résisté au plaisir d’en acheter une boite pour la déguster avec vous.
Voici donc l’inago (いなご) ! C’est une variété de sauterelle verte que l’on trouve en abondance dans les rizières à l’automne. Vous savez peut-être que les japonais sont friands de petites choses pour accompagner le riz (légumes de montagne, poissons séchés et condiments de toutes sortes). Eh bien, plutôt que de se débarrasser de l’insecte parasite à coup de DDT, ils ont eu l’idée de le mitonner. Et voici a quoi cela ressemble une fois la boîte ouverte…yum, yum !!
Les mignons orthoptères sont assaisonnés de plusieurs façons, avec du miso, frits ou, comme dans la recette que je vous fais partager, cuits et confits dans un mélange de sucre et de sauce de soja. Mais passons à la dégustation. Première chose à faire, oublier ces a priori culturels et voir la bestiole comme un genre de crevette. Facile. Ensuite, placer dans la bouche avec une portion de riz pour mieux faire passer.
J’ai du en goûter quelques autres pour tenter de mieux cerner le goût, mais il reste assez indéfinissable. C’est assez fort, légèrement épicé (poivré ?) et légèrement amer. Mais malgré mes efforts et les dégustations successives de plusieurs spécimens, je ne suis pas parvenu à indentifier une saveur qui serait comparable à quelque chose que je connais déjà. Il faut dire que la préparation à base de soja et de sucre masque beaucoup le goût naturel du produit. À l’occasion, il faudra que je goûte l’inago accommodé autrement. Côté texture, c’est plus facile à décrie ! C’est très croustillant au niveau de la carapace, la tête et les pattes en particulier, et assez moelleux à l’intérieur de l’abdomen. Au final, ce n’est pas mauvais, quoiqu’un peu écœurant à la longue. Cela n’a rien de transcendant en tout cas. Un met à réserver aux curieux et aux aventuriers gastronomes.
Ils ont dit