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Le Natto (納豆)

Natto

Natto

La nourriture japonaise est généralement excellente (à condition d’aimer le riz, le poisson et le soja), souvent constituée de mets aux saveurs subtiles, harmonieusement présentés. Mais il y un aliment qui à du mal à franchir les barrières culturelles c’est le Natto. Si vous voyagez un peu au Japon ou que vous fréquentez des Japonais, il y a fort à parier que l’on vous demande un jour si vous aimez le Natto.

Mais qu’est-ce que le Natto ? C’est un aliment traditionnel séculaire qui est fabriqué à partir de haricots de soja que l’on fait bouillir et auxquels on adjoint une bactérie (bacillus subtilis ou bacillus natto ) qui va provoquer une fermentation rapide. Après quelques heures au repos on obtient le Natto, une nourriture très populaire et bon marché. Riche en protéines et peu calorique les japonais le dégustent nature, en accompagnement du riz, lors des repas et même au petit déjeuner.

Une épreuve pour les sens

Le Natto pourra être une épreuve pour les sens de l’occidental moyen. Pour l’odorat tout d’abord, son parfum est puissant, il rappelle un peu celui de certains fromages à l’affinage très avancé. Pas de problèmes, les amateurs de munster et autre cancoillotte franchiront facilement l’épreuve. Les autres auront déjà pris leurs jambes à leur cou.

Les enrhumés et ceux qui auront résisté à la forte odeur dégagée devront se confronter à l’aspect visuel du Natto. Les haricots de soja sont en effet entourés d’un liquide visqueux né du processus de fermentation. Et tout l’art de préparer un bon Natto consiste justement à remuer énergiquement cette mixture pour qu’elle mousse abondamment. Je n’irai pas plus loin dans la description pour ne pas employer des métaphores qui pourraient vous dégoûter à jamais avant même d’avoir goûté. Jugez vous-même de l’aspect sur les quelques photos qui illustrent ce billet.

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Apéttisant, non ?

Les survivants pourront enfin se délecter du natto. Là encore c’est une expérience particulière, que les palais les moins tolérants ne renouvelleront sans doute pas. Le natto a une saveur indescriptible, assez prononcée, difficile de trouver une comparaison avec quelque chose de connu chez nous…Toujours est-il que c’est un goût persistant, très long en bouche. La texture croquante des haricots associées au côté visqueux et gluant de la fermentation est également déroutante et les premières bouchées assez difficiles. Mais une fois ses quelques à priori surmontés on y prend goût ! En tout cas moi je suis devenu assez friand de Natto, je le consomme avec quelques brins de ciboulette hachés ou du poireau finement ciselé, assaisonné de quelques gouttes de sauce soja. J’avoue m’être tellement habitué à ce met délicat que je ne rechigne plus devant une bonne barquette de natto au petit déjeuner comme les japonais.

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Plus c'est gluant, meilleur c'est !

On peut aussi le servir sur du riz nature, en makis, mélangé avec un peu de moutarde japonaise (wagarashi) ou battu avec un œuf cru. Les Japonais s’amusent de voir les européens grimacer devant un bol de Natto (vengez-vous en leur faisant déguster un plateau de fromage avec du bon roquefort et autres joyeusetés au goût rustique et prononcé) et sont étonnés, voir respectueusement admiratifs, quand ils tombent sur des spécimens qui avalent cette mixture sans broncher et en redemandent même à tous les repas.

Outre sa forte teneur en protéines et sa faible teneur en calories, le Natto serait aussi très riche en acides gras et bon pour stimuler la flore intestinale. Un véritable alicament en quelque sorte.

Le Pain au natto

Pain au natto

Pain Japonais fourré au Natto

Ce petit pain japonais fourré au Natto est recouvert d’une feuille d’algue nori, c’est une autre façon de déguster le Natto, certainement plus accessible au palais les plus sensibles. Le goût du Natto est beaucoup moins prononcé et il n’y à plus l’aspect gluant caractéristique du produit frais.

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Natto traditionnel

Cette botte de paille est l’emballage traditionnel du Natto. La paille de riz dont est constituée la botte contiendrait la bactérie nécessaire au processus de fermentation du Natto.

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La botte entrouverte laisse apparaitre le délicieux nectar.

Excellent pour un petit encas, par exemple avec des onigiris aux grains de sésame et aux œufs de saumon servis avec des petits légumes marinés.

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Petit déjeuner

Voici le type de présentation le plus courant du natto. Vendu en barquette individuelle avec son assaisonnement. Ces petites portions se trouvent un peu partout souvent en pack de 3 ou 4. La boite contient un peu de natto avec une dose de moutarde japonaise et un peu de sauce soja.

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Natto industriel en barquette

Si vous êtes de passage au Japon et que l’on vous propose de goûter le natto, faites l’effort d’en prendre au moins une bouchée. Vous n’êtes pas obligé de faire semblant d’apprécier, manifestez votre dégoût sans gène. Les japonais ne vous en voudront pas et tireront même une certaine fierté d’être les seuls capables d’ingurgiter la mixture. Et si ça vous plait, redemandez-en, vos hôtes pourront se montrer admiratifs devant votre appétit, les gaijin qui aiment le natto n’étant pas si fréquents que cela.

On peut aussi se procurer du natto en France. Au rayon surgelée dans certaines épiceries asiatiques du quartier de l’Opéra à Paris. On peut aussi le commander en France chez un producteur Bio. Le Natto du Dragon est assez bon les grains sont un peu plus gros que ceux du natto en barquette standard japonais, il est aussi un peu plus parfumé. N’hésitez pas à commander chez ce producteur, je l’ai déjà fait. Le natto est préparé le week-end et expédié le lundi. Reste à prier pour que la poste respecte ses délais

  1. Croze
    14/09/2011 à 21:56 | #1

    Bonjour,

    Je réagis trois ans après la publication mais qui ne tente rien n’a rien.
    Merci pour cet article.

    J’aurais voulu savoir dans les 5 et 6éme photos, vous montrez du natto traditionnel. Est ce que vous l’avez fait vous même ?

    Si oui je serais très intéressé de discuter un peu plus longuement sur le mode opératoire.

    Cordialement,
    Germain

  2. Japorama
    14/09/2011 à 23:46 | #2

    Bonjour
    Non, celui-ci venait d’une boutique. Ma femme en prépare parfois mais dans de vulgaires tupperwares :D

  3. emeline
    12/08/2013 à 00:53 | #3

    Bonsoir! ce document su cet aliment que j’ai découvert en regardant fort boyard (!) est très interressant,savez-vous si le pain au natto,qui à l’aire plus accessible c’est vrai, est commercialisé en France?
    Cordialement.

  4. Morinemars
    22/10/2013 à 09:07 | #4

    Bonjour,

    Je cherche à acheter le fameux ferment pour faire du natto moi-même .
    Qui saurait me dire ou je pourrais m’en procurer ?
    Cordialement
    Morinemars

  5. Japorama
    22/10/2013 à 10:52 | #5

    Cherchez « Natto Spores » sur Google et vous trouverez ce qu’il vous faut dans des boutiques à l’étranger.
    http://goo.gl/QDPbBF

    http://goo.gl/sYOa3E

  1. 19/11/2009 à 21:26 | #1