Japorama

Takoyaki arrosés de mayonnaise

Au Japon, on trouve pas mal de plats rapides à préparer et à manger, à déguster sur place ou à emporter. Le takoyaki est un de ces mets populaires qu’on peut acheter dans de petites échoppes prés des endroits touristiques ou lorsqu’il y a des fêtes avec des stands de nourriture (brochettes, poulpe sauté, patates douces, ayu grillé…). Le takoyaki, c’est une boulette de poulpe dans un genre de pâte à crêpe moulée en forme de petite sphère, tako veut dire pieuvre et yaki cuit). C’est un aliment assez riche et un peu sucré-salé. La garniture se compose de morceaux de tentacules de pieuvre et de légumes genre ciboulette et gingembre mariné. L’assaisonnement est constitué de sauce takoyaki (une sauce sucrée salée assez épaisse à base de sauce soja) avec des copeaux de kastuo bushi (bonite séchée), de la poudre de nori (algues) et de la mayonnaise japonaise.

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Au Japon, hélas, la junk food est désormais partout et les grandes chaines de restaurant américaines côtoient les fast-food locaux. Je ne suis pas vraiment un adepte de ce genre de gastronomie (si on peut appeler ça comme ça !), mais devant l’étrangeté de certaines cartes, je n’ai pas pu m’empêcher de gouter un éventail des spécialités. Car le hamburger japonais est une versions adaptée au goût nippon du célèbre sandwich que connaissent bien tous les obèses. Je suis donc allé chez un dealer local de calories à emporter, Mos Burger, prélever des échantillons, à des fins expérimentales uniquement. Voici ce que j’ai ramené dans ma besace un « savant » mélange de cuisine rapide japonaise telle qu’on la sert dans toutes les échoppes ou on peut se restaurer sur le pouce, entre deux tranches pain ou de riz. Et oui, de riz. Notez que je ne me suis pas enfilé seul tous les échantillons. Je veux bien me sacrifier pour tester des trucs nouveaux, mais le corps a ses limites.

Premier mets, les « rice-burgers » ou le pain est remplacé par une tranche de riz compacté. Question diététique, je ne suis pas sur qu’on y gagne au change, mais on ne va pas dans ce type de restaurant si on se préoccupe de diététique.

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Au Japon, quand on parle gastronomie, on ne fait pas toujours grand cas de la souffrance animale. Voir sa nourriture se débattre dans l’assiette est souvent un gage de fraîcheur dans un pays ou l’on consomme nombre d’aliments crus ou mi-cuits. J’ai pu m’en rendre compte encore récemment en dégustant des ormeaux. Ces coquillages protégés qu’on nomme aussi abalone en Chine sont également consommés chez nous, mais jamais, à ma connaissance, préparés de cette façon. La bête nous est servie après un petit plateau de sashimi et un petit tofu pour se nettoyer les papilles.

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Le quartier de Ebisu ou Yebisu est un quartier moderne qui se trouve entre Shibuya et Roppongi Hills, on y accède très facilement via la station Ebisu sur la JR Yamanote Line qui fait le tour du centre de Tokyo. Le nom de Ebisu vient de la divinité du shinto (kami) Ebisu. Il fait partie des panthéon des sept dieux de la chance (Shichi Fukuji) personnages souvent présents dans les commerces et habitations japonaises et censés porter bonheur, faire marcher le commerce, etc. Ebisu est le dieu de la pèche et du commerce, il est souvent représenté un poisson sous le bras et une canne à la pêche à la main.

Ce dieu à l’air goguenard est aussi l’emblème d’une célèbre marque de bière (Yebisu) appartenant au groupe Sapporo qui, comme son nom l’indique, est un brasseur originaire de l’ile d’Hokkaido. L’une des attractions du quartier est d’ailleurs le musée de la bière. C’est un musée gratuit, heureusement vu l’intérêt limité, qui retrace l’histoire du brasseur et fournit quelques explications techniques sur la fabrication de la bière. Hélas, le lieu ne semble pas vraiment fréquenté ni très entretenu (certaines présentations vidéo ne fonctionnaient pas quand j’y suis passé). Il faut dire que pas grand choses n’est fait pour l’accueil des touristes étrangers, la plupart des explications étant uniquement rédigées en japonais.

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Sorry j’ai pas trop de temps en ce moment à consacrer à ce blog. Je reprend tout de même ma petite série des balades en images avec une petite virée dans le quartier de Kappabashi. Au Japon et à Tokyo, mais c’est vrai aussi dans beaucoup d’autres villes du monde, les quartiers sont thématiques et organisés autour d’un secteur d’activité. Il y a Akihabara pour l’électronique, Jimbocho pour les vieux bouquins, et bien pour tout ce qui concerne la cuisine c’est à Kappabashi qu’il faut aller. La Kappabashi dori est située entre Ueno et Asakusa et on y accède par le métro, station Tawaramachi ou pour les courageux, à pied si vous êtes déjà en balade à Asakusa ou Ueno / Ameyoko… Kappabashi ou Kitchen Town, c’est donc le quartier spécialisé dans tout ce qui concerne l’univers de la restauration (coté ustensiles et équipement de restaurants pas ingrédients), mais vraiment tout, de la vaisselle en passant par les enseignes au néon et menus jusqu’au four et tabliers, on y trouve tout.

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Guilo Guilo, c’est le nom du restaurant d’Eiichi Edakuni, un jeune chef trentenaire tout droit débarqué de Kyoto ou ses établissements sont, semble t-il, pris d’assaut (il faudrait s’y prendre plusieurs mois à l’avance pour obtenir une réservation). Débarqué l’an dernier à Paris, le chef a ouvert un restaurant dant une petite ruelle du quartier de Montmartre. Le décor: une grande pièce carrée couverte de lambris teints en noir. Au centre, un comptoir, carré lui aussi, au milieu duquel trône la cuisine ou officient, sous les yeux des clients, le chef et son équipe. C’est un restaurant de type Kappo ou l’on prépare les plats devant vous, derrière un comptoir, tout en assurant la conversation avec les clients. Un genre de diner spectacle assez courant au Japon et qui ne laisse aucune place à l’improvisation. Sous le regard inquisiteur des 22 convives attablés vont être réalisés (ou du moins assemblées, la plus grosse partie étant bien sûr préparée à l’avance) les 7 ou 8 plats qui composent le menu unique. Dans ce genre de restaurant ou le client voit tout, il faut être vigilant et propre. Chez Guilo Guilo, règne un certain désordre, les préparations sous plastique en vrac sont sorties avec désinvolture et la cuisine n’est pas impeccable de propreté. Même les cuisiniers dans leur vestes élimées ne font pas très nets. Ce sont de petits détails, mais qui peuvent être de nature à couper l’appétit. Et ce serait dommage car la cuisine n’est pas mauvaise et plutôt inventive. Les petits plats portions se succèdent à un bon rythme joliment présentés dans des vaisselles importées du Japon. Le soir ou nous nous y somme rendus, nous avons eu droit à une salade de mangues et de crevettes au poivre japonais. Un petit plateau de sashimis de boeuf (du boeuf japonais parait-il, mais qui m’a semblé un peu dur et pas très persillé). Une soupe de riz avec des coquilles saint-jacques ou encore des beignets de maïs avec de l’oursin (uni). Oursin venu lui aussi du Japon, mais un peu trop amer hélas. En dessert, un assortiment avec une crème au sésame noir (recouverte d’une goutte de chantilly industrielle en bombe), des haricots rouges (azuki) sucrés…

Le repas est au tarif unique de 45 euros auquel il faudra ajouter les boissons. Un honnête choix de sakés, umeshus et shoushus, quelques bouteilles de vin et de la bière Asahai à la pression. Au final, on passe plutôt un agréable moment, mais étant donné les espoirs que j’avais en entrant et à la lecture des différentes critiques positives obtenues par ce restaurant, je m’attendais à un peu mieux. La carte changeant assez régulièrement (au moins une fois par mois), j’y retournerais sans doute pour confirmer ou infirmer cette première impression mitigée.

Guilo Guilo
Menu unique à 45 €, deux services, uniquement le soir à partir de 19 h 00.
Réservation impérative, prévoyez 10 à 15 jours à l’avance.
8 rue Garreau dans le 18ème à Paris

Le guide Tokyo Itinéraires se différencie un peu des guides habituels (Guide bleu, Lonely Planet, Routard…) par sa forme mais aussi par le fond. Plutôt que de tenter d’atteindre une impossible exhaustivité, ses auteurs ont pris le parti de se limiter à quelques parcours avec à chaque fois une liste d’adresses sélectionnées assez restreinte, mais qu’ils veulent un peu hors des sentiers battus. Le livre est organisé en thématiques et centres d’intérêts : Tokyo oasis, Tokyo bains, Tokyo fauché, Tokyo kawaii, etc. A chaque fois, on trouvera quelques repères, adresses, bibliographie, etc. Original dans sa façon d’aborder la ville, ce guide est aussi remarquable sur la forme. Il est assez grand et son format est un peu dissuasif pour ceux qui voudraient l’emporter durant leurs balades. Mais cela permet une mise en page différente des guides habituels ou elle est parfois austère et peu engageante. La maquette est ici dynamique, aérée, c’est confortable à lire et bien illustré tout en couleurs. Bref, c’est plutôt un beau livre. Si vous êtes à la recherche d’un guide complet rempli de cartes, de plans, d’adresses détaillées, de conseils pratiques, ce n’est certainement pas le guide qu’il vous faut. C’est par contre l’ouvrage idéal pour puiser des idées de visites selon des thématiques qui sortent un peu de l’ordinaire, un peu à l’écart des parcours touristiques. Quitte à approfondir ensuite avec un guide plus complet pour tout ce qui est pratique, trajet, logement, etc. Plus une source d’inspiration qu’un guide pratique donc. Cet aspect est renfoncé par l’introduction dans le guide de quelques parcours subjectifs présentant la ville à travers le regard de personnes ayant vécu ou voyagé au Japon.

Tokyo Itinéraires
Cécile Parisot et François-Xavier Robert
270 pages / 23 €
Le guide est publié par l’association Waku Waku et c’est sa deuxième édition (la première a une couverture noire)
ISBN : 978-2-9521517-2-6

Les japonais sont amateurs du luxe à la française dont l’une des grandes figures est sans conteste le maroquinier Louis Vuitton. La marque au célèbre monogramme ne fait pas que des sacs hors de prix, copiés dans le monde entier, elle édite aussi depuis une dizaine d’années une série de guides touristiques, plutôt bien foutus, il faut bien le reconnaître. La collection s’appelle City Guide et est déclinée pour toutes les grandes métropoles du monde. L’édition qui m’intéresse est évidemment le cru 2009 consacré à Tokyo.

Le City Guide Tokyo 2009 est livré dans un étui en carton rigide qui le protège lorsqu’il n’est pas utilisé et lui donne la petite touche chic obligatoire. Le guide lui-même a une couverture souple et est imprimé sur un papier assez fin en noir et blanc ou plutôt en chocolat -bois de rose selon l’éditeur (sic !) sur blanc cassé. Pas de photos et peu d’illustrations, si on excepte quelques plans de quartier et un dessin exclusif réalisé par le manga-ka Leiji Matsumoto auteur d’Albator et, plus récemment, de clips vidéo pour le groupe d’électronique français Daft Punk.

Mais le plus intéressant dans ce guide, c’est son parti pris éditorial. C’est plus un répertoire de bonnes adresses qu’un véritable guide culturel ou touristique. Si on y trouve bien quelques encadrés, assez succincts il faut bien le reconnaître, sur quelques grands aspects de la civilisation nippone, c’est surtout une mine pour qui veut sortir et faire du shopping à Tokyo.

Découpé en thématiques, restaurants, club, mode, beauté, etc. ce guide s’attache à nous faire découvrir les lieux incontournables de la vie Tokyoïte. Pas seulement les endroit branchés et hors de prix, mais aussi les petits restaurants bon marché, les petites boutiques de créateurs, etc. En fait, le genre d’adresses que l’on trouve assez rarement dans des guides plus généralistes.

Chaque adresse est écrite en français et en japonais ce qui vous permettra de demander votre chemin plus aisément, se repérer à Tokyo n’étant pas toujours une mince affaire. Sont également indiquées d’autres informations pratiques comme les tarifs, les horaires d’ouvertures, etc. Les descriptions des lieux sont vivantes et subjectives, on sent bien que les auteurs y sont vraiment allés et ils nous font partager leurs sensations. Quelques personnalités donnent également leurs adresses favorites ou partagent leur connaissance de la cité comme le compositeur Ryuichi Sakamoto, Raymond Depardon ou, décidément inévitable quand on parle du Japon, Philippe Pons.

Tokyo
Louis Vuitton City Guide 2009
227 pages – 30 euros environ
ISBN 978-2-917781-10-4

Itadakimasu (prononcez itadaquimasse), expression utilisée au début de chaque repas au Japon et qu’on pourrait traduire par « bon appétit » ou « j’attaque ! », c’est le titre de ce petit guide culinaire. Il est édité par l’équipe à l’origine du magazine Wasabi dont je vous parle régulièrement. Sa vocation c’est de nous faire découvrir les meilleures tables de cuisine japonaise à Paris en province et même en Europe. Pas forcément les tables tenues par des japonais authentiques, mais celles qui pratiquent une bonne cuisine Japonaise, qu’elle soit d’inspiration traditionnelle ou plus contemporaine.

Le guide est plutôt bien fait, clair et les critiques sont vivantes, souvent agrémentées d’un petit portrait de l’équipe en salle et aux fourneaux. Attention toutefois, toutes les tables ne semblent pas avoir été vérifiées pour cette édition 2008-2009. J’ai noté quelques différences dans les cartes et les tarifs sur certaines adresses que je connais assez bien, alors n’hésitez pas à appeler pour de plus amples renseignements avant de réserver ou de vous déplacer. Cela reste cependant un guide a se procurer d’urgence si vous en avez assez des sempiternels sushis thon / saumon et de la soupe miso servie avec une cuillère (hérésie !). Vous le trouverez chez certains libraires ou vous pouvez l’obtenir sur le site de Wasabi en l’achetant ou en vous abonnant au magazine.

Wasabi N°17 Le dernier numéro de ce gratuit sur la gastronomie asiatique dédié son dossier de une au sésame. Cette petite graine est un ingrédient très présent dans la cuisine japonaise (et asiatique plus généralement) et non dénué de vertus nutritionnelles. A lire aussi, un dossier sur la gastronomie japonaise en Italie, un papier sur les couteaux et bien sur l’actualité de la restauration japonaise en France ainsi que quelques actus plus générales et conseils de lecture. Le prochain numéro, à paraître le 10 mars, est déjà téléchargeable en pdf. Au menu les rubriques habituelles (news, etc) et un dossier qui cherche à définir le goût nippon.

Planète Japon N°14 Ce nouvel exemplaire de Planète Japon mêle comme d’habitude des papiers sur la culture pop japonaise et d’autres sur des aspects plus traditionnels. Au sommaire, des actus, les habituelles critiques de livres, DVD, films ou manga. Une interview de la chanteuse IMMI (en couverture), l’interview d’une jeune Geisha de Kyoto ou le portrait de Taneda Santoka, un poète du début du 20ème siècle auteur de Haikus. A lire également un article sur le déficit de postes d’enseignants du japonais en France.

Ulysse N°130 Ce petit magazine dédié au voyage et édité par Courrier International (groupe Le Monde) propose, dans son numéro daté mars-avril, un dossier conséquent et plutôt bien fait sur le Japon. Partant du constat que le Japon a un réseau ferré très développé, ce guide fait un point sur la place que le train tiens dans la culture et le cœur des japonais. A cela s’ajoutent différents itinéraires ferrés, pour découvrir l’archipel sous un autre angle, hors des sentiers touristiques habituels.

Amusement N°3 Amusement est un gros magazine un peu branchouille consacré aux loisirs numériques avec une prédilection pour l’univers des jeux vidéos. Le numéro 3 de ce trimestriel, que vous pouvez peut-être encore trouver en kiosque (ou acheter sur leur site), consacre son dossier de couverture au Japon. Japon ON & OFF, c’est le titre du dossier, est une plongée dans la culture numérique nippone du coté des officiels et des grandes compagnies: le ON. Le OFF c’est le coté un peu plus underground des petits créateurs et indépendants.

Situé dans le onzième arrondissement, dans une petite rue pas très passante, du coté du bouillonnant quartier Oberkampf / Saint-Maur, Naoki est un petit restaurant japonais authentique. C’est ce que nous indique en tout cas le certificat dans la vitrine. Si le week-end, la serveuse est chinoise, le patron est japonais et il sert une cuisine japonaise traditionnelle. A la carte les inévitables sushis, sashimis chirashis et autres joyeusetés à base poisson cru. Ils sont meilleurs que le tout venant des sushis « fast food » qu’on trouve désormais à chaque coin de rue. Le poisson est frais et on nous sert plus de variété que l’inévitable duo thon/saumon. Mais si je vous parle de ce restaurant, c’est surtout parce qu’il prépare le Kaiseki, ce menu emblématique de la haute cuisine japonaise dont je vous parlerait, plus en détails, dans une note dédiée. Un kaieseki se compose d’une succession de plats (entre 5 et 10 en moyenne), des petites portions, presque des bouchées. Cru/ cuit, chaud / froid, liquide / solide…toute la palette des saveurs nippones y est représentée. Tout l’art du Kaiseki consiste à rendre cela harmonieux en alternant texture, couleur et saveur et en respectant les saisons.

Chez Naoki le menu Kaiseki est à 80 euros, sans les boissons, et pour ce tarif on à droit à plus de 15 plats. Le problèmes c’est que tout cela manque de finesse, c’est un peu du Kaiseki à l’ancienne, tant au niveau des recettes que des assaisonnements. Les portions sont énormes, et même en ayant jeûné le midi, les plus gourmands auront du mal à venir à bout du menu. Le chef semble d’ailleurs s’en amuser et même en tirer une certaine fierté. Quelques fautes de goût aussi dans l’enchainement de plats, mais surtout dans le choix des ingrédients. Pour un repas de ce niveau et de ce prix, difficile de se contenter de crevettes surgelées, d’oursin en tube, de graines de ginko sous vide, ou de nouilles pas fraiches et par dessus le marché pas assez cuites. S’il est évident que certains ingrédients ne sont pas faciles à trouver en France, surtout avec un budget limité, il eut été préférable de les remplacer par des produits locaux frais en adaptant les recettes. Dommage. Je ne vous recommande donc pas d’aller chez Naoki pour son menu Kaiseki, surtout si vous n’en avez jamais dégusté, cela pourrait vous donner une mauvaise image de la haute cuisine japonaise. Par contre, si vous voulez déguster quelques suhis et sashimis, des tempura (beignets) ou yakitori (brochettes), cela reste une adresse japonaise à Paris tout à fait correcte.

Au japon, on mange aussi des huitres. D’ailleurs, la variété d’huitres creuses (crassostrea gigas) qui peuple nos côtes, celle qui constitue 99 % de la production française, est originaire de la-bas. Elle a été importée dans les années 70 pour succéder à l’huitre portugaise (crassostrea angulata), elle même introduite au début du siècle dernier, pour remplacer les variétés locales victimes de parasites.

Si au Japon on peut manger des huitres tel que nous le faisons, vivantes, à même la coquille, avec un filet de citron ou de vinaigrette à l’échalote, ce n’est pas la seule façon ni même la plus courante. D’abord, il faut savoir qu’il n’est pas si facile d’acheter sa bourriche d’huitres, comme on le fait chez nous en cette période de festivités hivernales. Le commerce des huitres en coquille est quasiment réservé aux professionnels de la restauration et pour en avoir des fraiches, il faudra se lever tôt et aller en chercher directement à tsukiji. On trouve par contre des huitres sans coquille, présentées en vrac, dans un emballage plastique. Elles sont de deux types: les stérilisées, que l’on peut manger crues, et les non stérilisés, qui sont réservées à la cuisson. Par exemple en beignets (tempura), pochées, au four accompagnées de miso, en brochette, etc.

L’été, on mange aussi des huitres géantes (Iwagaki, crassostrea nippona) qui sont soit originaire d’élevages soit sauvages. Ces énormes spécimens peuvent atteindre plusieurs centaines de grammes (avec la coquille bien sûr). Très charnues, elles sont servies par paires ou à l’unité au cour d’un repas de sushi par exemple ou d’un repas kaiseki. A vrai dire, pour moi qui suis amateur d’huitres claires et légères, leur dégustation est un peu difficile (en plus de la difficulté que représente l’attrapage de la bête à la baguette). C’est trop gros, on en à plein la bouche, c’est un peu écœurant (d’autant que les japonais les aiment bien laiteuses), pas vraiment mon plat japonais favoris. Et pourtant j’aime les huitres.

Ici une huitre iwagaki servie avec une vinaigrette gélifiée et un peu de daikon (radis) pimenté.